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Über die Genießertage der Confiserie Michel.

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Die Geschichte der Schokolade

Der kostbare Kakao

Der Ursprung des Wortes Schokolade soll „Choco“ ist gleich Lärm und „alte“ Wasser sein, eine Anspielung auf den Lärm, den die Schokoladenschläger im Aztekenreich verursachten, wenn sie das Getränk im Schokoladenkessel zum Schäumen brachten.

Die Maya

Die Maya waren das erste Volk, welches den Kakao auf wirtschaftliche Art und Weise anbaute. Zu dieser Zeit wurden die Kakaobohnen als Tauschgeld verwendet. Sie dienten aber auch zur Herstellung des Göttertrankes Xocoatl. Der Kakaoanbau breitet sich dank der Tolteken im Süden stärker aus.

Die Azteken

Die Azteken unterwarfen die Maya und die Tolteken und beherrschten Mexiko von 1325 bis 1521 bis zu Ankunft der Spanier. Sie beendeten die legendären Geschichten über den Kakao.
Die Spanier verlangten von den Maya die Lieferung von Nahrungsmitteln, Sklaven und Kakao. Sie wussten, dass eine Tasse Xocoatl die Müdigkeit vertreibt und auf den Geist anregend wirkt.

Die Entdeckung auf Guanaja

1502, Christoph Kolumbus legt an der Insel Guanaja an und war, ohne es zu wissen, der erste Europäer, der den Kakao entdeckte, der ihm von den gastfreundlichen Eingeborenen angeboten wurde.
1519, der Spanier Cortez landet in Mexiko. Die Azteken, die ihn sahen, hatten keinerlei Zweifel: Ihr Gott Quetzalcoatl kehrte zurück. Montezuma, der Aztekenherrscher empfängt ihn als solchen. Diese Missdeutung wurde ihm zum Verhängnis. Cortez vernichtet bald danach das gesamte Aztekenreich.
1521, die Beziehungen zwischen den Azteken und den Spaniern verschlechtern sich. Die Stadt Technochtitlan (heutiges Mexiko) wird vollständig zerstört, dies ist der Beginn des neuen Mexiko. Die Schokolade verbreitet sich auf ganz Lateinamerika, auch auf Kuba und Venezuela.

Auf der Schokoladenstrasse

1527, die Schokolade kommt nach Spanien.
1528, die Kakaolieferungen treffen regelmäßiger ein.
Die Schokolade, vorerst als Medikament angesehen, so wird ihre Qualität als hochwertiges Lebensmittel rasch erkannt und die Rezepte verfeinern sich. Sie wird zum königlichen Nahrungsmittel und bezaubert den spanischen Adel.

Die Schokolade ihrer königlichen Hoheit

1615, Anna von Österreich bringt die Schokolade nach Frankreich. Die zwischen den französischen und spanischen Mönchen ausgetauschten Geschenke machen sie immer bekannter. Für die Adeligen wird sie ein richtiger Modeartikel, unterstützt von Madame de Sévigné.
1659, der König verleiht eine Urkunde an David Chaillou, die ihm den Exklusivhandel für Schokolade auf die Dauer von 29 Jahren garantiert. Ab dieser Zeit gibt es Schokolade in ganz Paris.
Unter Ludwig XV erreicht die Schokolade ihren modischen Höhepunkt und nimmt phantasiereiche Formen an: die Bonbonièren sind mit Schokoladendragees in verschiedenen Geschmacksrichtungen gefüllt.
Ende des 17. Jahrhunderts entstehen viele Schokoladenfabriken. Die Arbeitsbedingungen verbessern sich. Sehr schnell lernen die Franzosen, wie eine erstklassige Schokoladenqualität hergestellt werden kann.

Der Kakao

Der Anbau

Anbaugebiet: Der Kakaobaum wächst in feuchten, tropischen Gebieten, zwischen dem 10. nördlichen und dem 10. südlichen Breitengrad. Diese Zone kann auf die 20. Breitengrade erweitert werden, der so genannte „Kakaogürtel“. Die ideale Höhenlage ist zwischen 400 und 600 Meter.

Klima: feucht, Temperaturen zwischen 20 und 30 Grad. Der Kakaobaum verträgt das direkte Sonnenlicht schlecht: Nur 50% der Sonneneinstrahlung. Er wächst daher oft im Schatten von höheren und kräftigeren Bäumen (z.B. Bananenstauden), dies ist vor allem in den ersten Jahren nach der Anpflanzung wichtig.

Boden: Die Qualität des Bodens ist ausschlaggebend: er muss sehr stickstoffreich und kalireich sein. Der Boden soll während der starken Regenfälle gut trainiert sein und während der trockenen Periode den geringen Niederschlag gut aufnehmen.

Der Kakaobaum

Er gehört zur Familie der Sterkuliengewächse und ist ein sehr empfindlicher Baum, von Wärme und Feuchtigkeit stark abhängig.
Er wird auch gerne Schokoladenbaum oder Kakaopalme genannt.

Frucht: Sie heißt Kakaofrucht. Ein Kakaobaum trägt normalerweise die ersten Früchte zwischen dem dritten und fünften Jahr. Die Kakaofrucht hängt nahe am Stamm, wiegt zwischen 200 und 800g und die Reifezeit beträgt 5 bis 6 Monate. Es gibt drei verschiedene Kakaobaumfamilien mit unterschiedlichen Qualitäten: Der Criollo, der Trinitario und der Forastero.

Die drei besten Kakaosorten

A) Der Criollo

Ursprung: Criollo heißt auf Spanisch Kreole (Eingeborener). Ursprungsland ist Mexiko. Außergewöhnliche Qualität, sehr aromatisch, schwach bitter, wird für die Herstellung von Luxusschokoladen verwendet, aber fast nie allein, weil er selten und sehr teuer ist. Ist im Aussterben begriffen.
Kakaofrucht: Normalerweise länglich, von charakteristischer Farbe, im Reifezustand rötlich violett.
Herkunft: Venezuela, Mexiko, Nicaragua, Guatemala, Kolumbien, Samoainseln (Polynesien), Sri Lanka, Madagaskar, Komoren und Java.
Produktion: weniger als 3% der Weltproduktion. Damit kann eine ganz hervorragende Schokolade hergestellt werden.

B) Der Forastero

Ursprung: bedeutet auf Spanisch „fremd“. Der Forastero kommt aus dem Gebiet des oberen Amazonas. Normaler Kakao. Man nennt ihn auch den „Kakaorobusta“ und vergleicht ihn mit dieser Kakaosorte. Sein Geschmack ist stark ausgeprägt und sehr kräftig.
Kakaofrucht: grün und im Reifezustand gelb.
Herkunft: Ghana, Nigeria, Elfenbeinküste, Neuguinea, Brasilien, Mittelamerika, Sri Lanka, Malaysia, Indonesien.
Produktion: 85% der Weltproduktion

C) Der Trinitario

Eine Kreuzung aus Criollos und Forasteros.
Ursprung: Nach der Zerstörung der Criollos-Plantagen in Trinidad im Jahre 1727 durch einen Zyklon, wurde nach und nach diese Kreuzung durchgeführt. Dafür verwendete man neuen Samen aus dem Amazonasgebiet. Diese Kreuzung gelang mit den wenigen Criollos, die den Wirbelsturm überstanden hatten, sehr gut und sehr schnell.

Kakaofrucht: Alle Farbtöne zwischen Criollos und Forasteros.
Herkunft: vor allem die Karibik, Trinidad, Grenada, Jamaika, aber auch Venezuela und Kolumbien.
Produktion: 10 bis 15% der Weltproduktion. Mit diesem Kakao werden Grand-Cru-Schokoladen hergestellt.

Die Ernte

Die Ernte kann in sehr feuchten Gebieten während des ganzen Jahres erfolgen, ohne Behinderung durch die Regenzeit. Dennoch gibt es in vielen Ländern zwei Haupterntezeiten: November bis Januar und Mai bis Juli.

Der Reifegrad der Kakaofrucht wird nach ihrer Farbveränderung von grün auf gelb oder von rot auf orange geurteilt, sowie nach ihrem dumpfen Klang, wenn man auf sie klopft.
Die Abnahme der Früchte muss sehr sorgfältig erfolgen.
Danach wird die Frucht von Hand aufgeschnitten, dies erfordert einen beachtlichen Arbeitsaufwand. Eine Kakaofrucht kann bis zu ca. vierzig Kakaobohnen enthalten, sie sind in fünf Reihen angeordnet und in einer weißlichen, süßen Masse, dem Fruchtmus, eingebettet.

Ein geschickter Erntearbeiter pflückt ungefähr 1500 Kakao-Früchte pro Tag.

Die Unterschiede, die zur exquisiten Qualität führen

Die Einkaufspolitik

Das Basisprodukt einer Grand Chocolat ist zunächst ein außergewöhnlicher Kakao. Das ist wohl selbstverständlich. Aber nur Valrhona stellt so hohe Ansprüche und wählt die Kakaobohnen im Anbaugebiet aus und überwacht auch peinlichst genau die Qualität der Produktion.
Der Einkäufer von Valrhona reist um die ganze Welt um diese Qualität zu finden: er sucht die entlegensten Gebiete in Südamerika, in Asien, in Ozeanien und Afrika auf, wählt die optimalen Plantagen aus, überprüft die Anbauanlagen, kontrolliert die Anbaubedingungen, die Fermentation sowie die Trocknung und spornt die Kakaobauern an, ihre Qualität ständig zu verbessern.
Er sucht auch laufend die besten Criollos-, Trinitarios- und Forasterossorten.
Dadurch kennt Valrhona durch die direkte Verbindung mit dem Kakaoproduzenten die Plantage und die Art und Weise, wie der Kakao angebaut wird und kann daher festlegen, wie die Arbeiten nach der Ernte durchzuführen sind.

Die rigorose Auswahl

Es gibt wesentliche Qualitätsunterschiede zwischen den verschiedenen Plantagen aus dem gleichen Herkunftsland.
Valrhona wählt die besten Plantagen in den jeweiligen Herkunftsgebieten aus.

Die Kakaovorbereitung

A) Die Fermentation

Das ist die erste Weiterverarbeitungsstufe nach der Ernte, sie befreit die Bohnen von ihrem süßen Fruchtmus, verringert den bitteren Geschmack und die zusammenziehende Eigenschaft der Kakaobohne und entwickelt die ersten Aromen. Dies kann man am Aufquellen der Bohne und der typischen Braunfärbung erkennen.
Die Kakaobohnen werden in Wannen aus Holz, spanischem Rohr oder Beton geschüttet und mit Bananenblättern bedeckt; der bei der Fermentation entstandene Saft kann gut abfließen.
Um eine gleichmäßige Fermentation zu erreichen, werden die Bohnen regelmäßig gewendet und belüftet.
Die Fermentation dauert ungefähr eine Woche für die Forasteros und zwei bis drei Tage für die Criollos.
Dies ist ein außergewöhnlich wichtiger Vorgang, wenn er nicht durchgeführt wird, können die Bohnen nicht das gewünschte Aroma entfalten und es kann ihnen sogar einen unerwünschten Geschmack verleihen (z.B. rauchiger Geschmack).

B) Die Trocknung

Nach der Fermentation enthalten die Bohnen noch 60% Feuchtigkeit, die auf 7% verringert werden muss, damit der Kakao zu optimalen Bedingungen konserviert und transportiert werden kann. Es erfolgt also eine Trocknung.
Die Bohnen werden auf großzügig ausgelegten Trocknungsflächen der prallen Sonne ausgesetzt. Es gesteht die Möglichkeit, diese Flächen, sollte Regen einsetzen, rasch abzudecken. Manche großen Betriebe, auf der Suche nach Rentabilität, ersetzen die natürliche Trocknung durch eine künstliche Trocknung mit heißer Luft oder mittels Holzfeuer. Dieser viel schnellere Trocknungsvorgang gibt den Bohnen nur zu oft einen rauchigen Geschmack, dieser bleibt bei der Herstellung der Schokolade voll und ganz erhalten, er kann sich sogar noch verstärken.
Während der Trocknung, die im Durchschnitt zwei Wochen dauert, wird der Kakao grob sortiert, um das restliche Fruchtmus oder größere Fremdkörper zu entfernen.
In einigen Regionen gibt es noch den „Kakaotanz“ : Die Eingeborenen tanzen auf den zur Trocknung aufgelegten Kakaobohnen und singen ihre rhythmischen Lieder, um die Bohnen zu wenden und gleichmäßig in der Sonne trocknen zu lassen. Danach werden alle noch vorhandenen Fremdteilchen von den Kakaobohnen entfernt und sie weisen dann den charakteristischen, glänzenden Aspekt auf.

Die Herstellung

A) Die Logistik

Die Bohnen sollen auf der Plantage nicht zu lange gelagert bleiben.
Die Verladung der Bohnen auf die Schiffe muss rasch erfolgen; es werden dazu belüftete, speziell für diesen Transport vorbereitete Container verwendet.
Vor der Verladung erfolgt immer eine Kontrolle.

B) Die Qualitätskontrolle

Sobald die Bohnen in der Fabrik eintreffen, werden sie einer sehr strengen Kontrolle unterzogen, und zwar:

  • auf eventuellen fremdartigen Geruch oder Geschmack
  • Überprüfung auf unerwünschte Fremdkörper
  • Kontrolle des Feuchtigkeitsgrades
  • Strenge Kontrolle gemäß des Lastenheftes von Valrhona.

Sobald die Bohnensäcke ins Lager gebracht werden, erfolgt eine Probeentnahme und eine Kontrolle nach

3 Qualitätskriterien:

  • die Bohnen werden aufgeschnitten, dadurch können eventuelle Mängel aufgedeckt werden.
  • die gerösteten Bohnen werden einem Geruchstest unterzogen.
  • mit der gerösteten Bohnenprobe wird eine Schokolade hergestellt und einem Geschmackstest unterzogen.
Eine „Kakaothéque“:

Verkosten der zu Schokolade „reinster Herkunft“ verarbeiteten Bohnen, und zwar von einer Jury, die aus dafür speziell ausgebildeten Experten zusammengesetzt ist. Qualitätskontrolle im Vergleich zum Standardvergleichsmuster und die Entscheidung, ob das Los auf Lager genommen wird, oder nicht.

C) Die Lagerung

Die Bohnen müssen sorgfältig in sauberen, desinfizierten Lagerräumen eingelagert werden, trocken und kühl bei einer Temperatur von 16°C. Sie werden nach den verschiedenen Geschmacksrichtungen getrennt eingelagert.

D) Das Rösten

Die Aufgabe des Röstens ist die Aromen zu entfalten und die Feuchtigkeit zu entziehen.
Der Vorgang besteht darin, die Bohnen in einer Rösttrommel bei einer Temperatur von 120 – 140 °C ungefähr 20 bis 30 Minuten lang zu rösten. Dieser Röstvorgang muss jeder verschiedenen Herkunft der Kakaobohnen speziell angepasst werden. Aus diesem Grund ist es sehr wichtig, dass jedes Los einzeln geröstet wird, nur so kann eine Grand-Cru-Schokolade hergestellt werden. Im Vergleich zu den Forasteros werden die feinen Kakaosorten (Criollos und Trinitarios) bei niedriger Temperatur geröstet, um die optimale Entfaltung der Aromen zu erreichen.
Der Röstmeister, dank seines Wissens und seiner jahrelangen Erfahrung, beendet den Röstvorgang genau zu dem Zeitpunkt, wenn die Bohnen ihre optimalen Eigenschaften aufweisen. Ein schlecht durchgeführter Röstvorgang hat fatale Auswirkungen auf den Geschmack.

E) Das Grobvermahlen

Nach dem Abkühlen werden die Bohnen zur Grobvermahlungsmaschine gebracht. In dieser Mühle werden die Kakaobohnen in einige Millimeter große Stücke zerkleinert. Das Bohneninnere wird mittels eines Siebes, auf das Heißluft geblasen wird, von der Schale getrennt. „Grué“ nennt man diese Bohnen, ohne Schale und grob gemahlen.

F) Das Mischen (Die Assemblage)

Im Mischen der verschiedenen Kakaosorten besteht das Geheimnis des Schokoladenmeisters. Die Bohnen, je nach den verschiedenen Sorten und Herkunftsländern, geröstet und grob vermahlen, werden nach genauen Rezepten gewogen und fachgerecht vermischt und kommen danach zu den Mühlen.

G) Das Feinvermahlen

Die „Grué“ wird nun zwischen Stahlzylindern feinst gemahlen. Infolge der beiden Effekte, dem Vermahlen und der Wärmeentwicklung, verwandelt sich die „Grué“ in eine flüssige Masse: die Kakaomasse oder den Kakaolikör. Sie besteht aus Kakaobutter (der natürliche Fettstoff des Kakaos) und der Trockenmasse der Kakaobohne.
Nun wird der Kakaolikör mit dem Zucker vermischt (und mit Milch für Milchschokolade). Diese teigige Masse wird nun noch feiner zerkleinert, die Korngröße von 50 Mikron verringert sich auf 17 Micron (Die Geschmacksknospen auf unserer Zunge empfinden nur Teilchen über 20 Micron).

H) Der Konchiervorgang

Das ist einer der wichtigsten Vorgänge bei der Herstellung von Qualitätsschokolade. Dadurch erreicht man:

  • die vollkommene Entfernung der verbliebenen Restfeuchtigkeit
  • die Entfernung von unerwünschten Aromen
  • die Ausscheidung von überschüssiger Säure und bitteren Stoffen
  • die vollständige Verteilung der Kakaobutter in der Kakaomasse
  • die Entfaltung der Aromen
  • eine sämige und weiche Masse.

Das Konchieren erfolgt in großen Kesseln, Konchen genannt, mit einem Fassungsvermögen von mehreren Tonnen Schokoladenmasse. Die Temperatur wird während des ganzen Konchiervorgangs laufend kontrolliert. In den Konchen erfolgt das ständige Durchrühren der Masse. Die Dauer dieses Rührvorgangs ist für die Herstellung einer Spitzenschokolade von wesentlicher Bedeutung. Während die Konsumschokoladen nur einige Stunden konchiert werden, dauert dieser Vorgang bei den Grand-Cru-Schokoladen bis zu fünf Tage lang. Ein nicht ausreichendes Konchieren ergibt eine fade, geschmacklose und manchmal sogar säuerliche Schokolade.

I) Die Temperierung

Während der oben beschriebenen Vorgänge wird die Schokoladenmasse ständig auf einer Temperatur gehalten, die sich über dem Schmelzpunkt der Kakaobutter befindet. Man muss nun die Temperatur so weit absenken, dass die Kakaobutter zu einer feinen und homogenen Masse auskristallisiert. Diese Kristallisation wird durch vorsichtiges Abkühlen und stufenweise Erwärmen erreicht: das ist die Temperierung. Von diesem Vorgang hängt folgendes ab: die problemlose Weiterverarbeitung der Schokolade (Giessen oder Überziehen), ihr Glanzgrad, ihr Bruchverhalten und ihre gute Haltbarkeit.

J) Das Giessen

Für die Herstellung der Schokoladentafeln zur Weiterverarbeitung durch die Konditoren (Kuverture) wird die gleiche Technik angewendet. Die Formen, die die gleiche Temperatur wie die Schokoladenmasse aufweisen, werden auf einem Fliessband automatisch befüllt. Die Schokolade hat eine Temperatur zwischen 28 und 30°C. Die Formen fahren über eine Rütteleinrichtung, damit die Schokoladenmasse gleichmäßig verteilt wird und damit alle unerwünschten Luftblasen entfernt werden. Nach der Passage durch den Kühltunnel erreicht die Schokolade die gewünschte, feste Konsistenz, damit die Entformung erfolgen kann.

Quelle: Auszüge aus einem Fachinformationsblatt von Valrhona®